Hace un par de días andaba husmeando en un bazar del centro, como suelo hacerlo para saciar mi curiosidad por el pasado. Era uno de esos locales donde se vende de todo: cachivaches, recuerdos y cosas que nadie ha tocado en años. En una polvosa caja de cartón, con evidentes rastros de excremento de ratón, se encontraba un lote de papeles viejos. Como de costumbre, sin mirar y sin revisar, hice mi oferta. El anticuario aceptó.
En casa, al revisar el contenido, me topé con un folleto amarillento que casi se deshacía entre los dedos. Seguro llevaba décadas dentro de esa caja. En la portada podía leerse: Informe de Breves Apuntes sobre el Cultivo del Perón, publicado en 1910 por el Gobierno del Estado de Coahuila y editado por el célebre Severiano Mora.
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Apenas lo hojeé, supe que había encontrado un pequeño tesoro. Esta publicación cuenta la historia de una fruta que en Saltillo fue célebre y que hoy casi nadie recuerda: el perón.
¿QUÉ ES EL PERÓN?
Pocas frutas evocan tanto la historia regional como el perón, esa variedad de manzana que alguna vez fue emblema de los huertos de Saltillo. Se trata de un árbol de la familia de las rosáceas, de tamaño mediano pero con porte generoso, que puede alcanzar hasta doce metros de altura. Su copa redondeada y abierta, con ramas colgantes, da sombra fresca durante el verano y flores rosadas en abril y mayo, que atraen a las abejas como si fueran promesas de una muy buena cosecha.
El fruto del perón es modesto en tamaño —apenas seis centímetros de diámetro—, pero lleno de carácter. Su forma es redondeada, la piel delgada y de un verde que a veces se matiza con puntos o franjas rojizas. La pulpa, de tono amarillo verdoso, ofrece un sabor ácido o agridulce según su madurez, con un aroma fresco y discreto.
AROMAS QUE EVOCAN
Al estar escribiendo estas líneas, el recuerdo me transporta a mi niñez: el olor a perones recién cortados impregnaba toda la casa. Ese aroma es único y distintivo, muy saltillero, diría yo.
Por lo regular se recolectaba entre septiembre y octubre, aunque algunas variantes se adelantaban al verano y podían ser consumidas o procesadas. Originaria de Centroamérica, esta manzana encontró su segundo hogar en los valles templados de América del Sur y el norte de México. Su resistencia al frío —soporta hasta los -10 ºC sin que se dañe la corteza— permitió que se adaptara al clima de Saltillo, donde floreció con fuerza a principios del siglo XX.
Aunque no goza de la fama internacional de variedades como la Golden o la Red Delicious, el perón tiene un lugar especial en la memoria agrícola de esta ciudad. Consumido crudo, cocinado en postres o transformado en jaleas y cajetas —conocidas en otras partes de México como ates—, el perón fue durante décadas una joya hortícola de sabor entrañable e historia.
LA IDEA ERA PERPETUAR
El autor de la publicación fue don Rafael Bernardo Narro Rodríguez, nacido en Saltillo el 20 de agosto de 1875. Hijo de don Exequio Narro y doña Brígida Rodríguez, no se trata de cualquier personaje: estudió desde los doce años en el Ateneo Fuente, fue director del Museo de Historia Natural y, más tarde, del propio Ateneo.
También trabajó en el laboratorio de Salubridad, en el Instituto Antirrábico, y fue maestro fundador de la Escuela de Agricultura que, con el tiempo, se convertiría en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.
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En 1910, cuando tenía 35 años y México comenzaba a estremecerse con los primeros ruidos de la Revolución, Rafael Bernardo se sentó a escribir sobre el perón. Este hombre de ciencia se preocupó por documentar el cultivo de una fruta con profundo arraigo en la región. Sus apuntes son hoy una fuente valiosa de información; si no hubiera sido por él, tal vez nadie recordaría cómo se cultivaba el perón en Saltillo.
Rafael B. Narro fue el primer director de la Escuela Regional de Agricultura Antonio Narro, establecida en 1923 en los terrenos de la antigua hacienda de Buenavista, tierras mercedadas al fundador de Saltillo, el portugués Alberto del Canto, cuya extensión alcanzaba más de cuatro mil hectáreas.
Hombre de campo y de ciencia, Narro dejó plasmado en su publicación detalles de las técnicas tradicionales de siembra, poda, injerto y cosecha de esta fruta emblemática de Saltillo. El Museo de Historia Natural del Ateneo Fuente lleva su nombre completo desde 1985, en reconocimiento a su labor como académico y científico de Coahuila.
LA FRUTA QUE CONQUISTÓ SALTILLO
El perón no es una mezcla de manzana y pera, ni un injerto entre ambas. Es, simplemente, una variedad de manzana. Esa fruta modesta, que alguna vez fue símbolo de los huertos de Saltillo, no nació en estas tierras.
Mucho antes de perfumar casas enteras con su aroma o llenar canastas en los mercados durante las cosechas de septiembre, el perón tiene su origen en los valles de Asia Central. Fue en las montañas del actual Kazajistán donde los primeros manzanos silvestres echaron raíces. Desde ahí comenzó una larga travesía.
Con el tiempo, esos frutos redondos de piel delgada, sabor agridulce y floración rosada cruzaron continentes. Los romanos los adoptaron, los árabes los perfeccionaron y los europeos los convirtieron en parte de su dieta y cultura agrícola. Cuando los españoles llegaron a América, trajeron consigo semillas de manzano, que poco a poco se adaptaron al suelo mexicano.
En regiones de Puebla —en especial en Zacatlán— prosperaron con fuerza, por lo alto y frío del clima, dando lugar a variedades locales que con el tiempo adquirieron identidad propia. El perón mexicano, aunque de origen lejano, echó raíces y se volvió parte de nosotros: de pequeño tamaño, piel verde con ocasionales franjas rojizas, resistente al clima seco y con un aroma inconfundible.
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En Saltillo, fue más que una fruta. Fue parte del paisaje, del calendario agrícola y de la memoria familiar. Pocos lo saben, pero detrás de cada mordida de perón hay siglos de adaptación y manos campesinas que, generación tras generación, cuidaron este legado que vino de tan lejos para quedarse aquí.
LOS TECOS, GUARDIANES DEL PERÓN
Los tlaxcaltecas fueron quienes realmente conocían los secretos del perón. En sus huertas al surponiente de Saltillo, desarrollaron una tradición hortícola que combinaba técnicas ancestrales con la experiencia del desierto coahuilense.
El secreto estaba en el injerto: preparaban una mezcla de brea, cera y sebo para sellar las uniones. En febrero sembraban semillas para obtener los “patrones” y, tras dos o tres años, el árbol estaba listo para injertar.
Pero no solo cultivaban, también sabían transformar. De sus manos salían las jaleas, cajetas y conservas que hicieron famosa a Saltillo más allá de sus fronteras. Recetas guardadas con celo que pasaban de generación en generación. Qué daría yo por tener de postre una rebanada de cajeta de perón.
ENFERMEDADES, COSECHAS Y REMEDIOS
Como todo cultivo, el perón tenía enemigos. Don Rafael los conocía bien: el pulgón lanígero que atacaba raíces, el “quemador” que hacía telarañas en las hojas y el piral, que perforaba los frutos.
Su remedio para el pulgón era sencillo: frotar las ramas enfermas con un trapo y luego con una brocha dura. Nada sofisticado, pero eficaz.
La cosecha se daba de julio a diciembre. Los perones que caían primero se usaban para mermeladas y pastas. Los mejores se guardaban en lugares frescos, algunos incluso se sumergían en agua para conservarlos más tiempo. Era entonces cuando brillaban los tlaxcaltecas, con su arte para transformar el fruto en dulces memorables.
Hoy, donde hubo huertas hay fraccionamientos. Las técnicas que describió don Rafael se perdieron, igual que el conocimiento de los hortelanos tlaxcaltecas. Las famosas cajetas y jaleas de perón son solo un recuerdo. Las recetas, los árboles y hasta los nombres se fueron extinguiendo. ¿Será posible revivirlo?
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Cada vez que releo el folleto, me pregunto si no quedará, en alguna huerta olvidada, un árbol de perón esperando ser reconocido. Tal vez aún haya alguien, heredero de aquellos tlaxcaltecas, que recuerde cómo se hacían las conservas. Don Rafael escribió pensando en el futuro, como si supiera que un día alguien lo iba a necesitar.
UNA PEQUEÑA CONTRIBUCIÓN
Quisiera donar esta publicación histórica, Breves Apuntes sobre el Cultivo del Perón, al Departamento de Horticultura de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Aunque el contenido pueda estar desactualizado, representa una pieza única de la historia agrícola regional. Ojalá pueda ser preservada y compartida.
Para establecer contacto y entregar esta copia dejo mi correo electrónico a disposición del académico que corresponda.
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